La Ley del Mezcal Tradicional tiene como fin proteger no sólo el producto, sino también los procesos y las comunidades que han heredado esta tradición milenaria, que según algunas fuentes podría haber iniciado en el período preclásico, hacia el 800 a. C. Esta ley se encuentra en discución para su perfección en el Senado de la República.
Posible origen del mezcal
Arqueólogos han encontrado en excavaciones de la zona de Xochitécatl – Cacaxtla, en Tlaxcala, varios hornos con piedras quemadas en el fondo, así como escurrimientos de líquidos en sus paredes, lo que han asociado a ollas de grandes dimensiones, concluyendo que era un proceso para producir mezcal para su uso en rituales.
Se han hecho reconstrucciones de las actividades y procesos productivos que realizaban esas comunidades para ver los patrones, como sistemas de construcción, principales tipos cerámicos, recursos naturales y animales de la zona.
Entre los hallazgos sobre las actividades productivas de los habitantes de Xochitécatl se han encontrado hornos que usaban para cocer las piñas de maguey donde producían el mezcal.
Entre los hallazgos sobre las actividades productivas de los habitantes de Xochitécatl se han encontrado hornos que usaban para cocer las piñas de maguey donde producían el mezcal.
Mezcal tradicional
Se dice de aquél que usa agaves silvestres. Estos mezcales se elaboran de manera artesanal y siguen tradiciones de siglos, trasmitidas de generación en generación.
Alquimista
Así se le demomina al maestro o maestra mezcalera que tiene el conocimiento para localizar los agaves silvestres, esto es: saber el tiempo de cocción, probar cada piña cocida, seleccionarla para molienda, verificar la fermentación, así como cuánto tiempo debe destilarse.
Objetivo: Rescatar la historia y tradición
Tal es el caso del poblado de Mezquitic de Carmona, en San Luis Potosí, que contaba con 50 productores de Mezcal Campanilla; hoy quedan tres productores.
Características:
- 100% agave
- de 45o a 55o de alcohol
- destilado en cobre, barro o metal
- procesos tradicionales
- etiqueta firmada por el maestro mezcalero
- algunos, incluso, mencionan
el material en que fue destilado
¿Cómo se degusta?
1. Toma una gota con el dedo y frótala en el dorso de la mano. Espera a que se seque para olerlo. La nota de aroma más importante siempre será de maguey cocido.
2. Sirve media onza de mezcal preferentemente en una jícara. Agita el mezcal para oxigenarlo y acércalo a tu nariz para percibir su aroma.
3. Toma un sorbo de mezcal, haz un ligero enjuague bucal con él, pásalo lentamente y exhala por la boca para después cerrarla nuevamente y concentrarse en el aroma y sabor.
